Peking Duck – Vịt quay Bắc Kinh

Hu Zi

Vịt quay Bắc Kinh (北京烤鴨, còn gọi là vịt quay Bắc Bình) là một món ăn nổi tiếng của Trung Quốc. Ở Bắc Kinh có 3 tiệm vịt quay nổi tiếng nhất là Toàn Tụ Đức 全聚德烤鴨, Tiện Nghi Phường 便宜坊烤鴨, và Thái Đổng 大董烤鴨。

Vịt quay Bắc Kinh thịt mềm, da giòn màu vàng đẹp; miếng thịt béo ngậy mà ăn không ngán. Tuy nhiên nếu vài ngày ăn 1 lần thì cũng ngán ngẩm lắm (trước khi quay quét hương liệu, mật ong…) nên từ đời Nguyên tới đời Thanh đều là món ăn trong cung đình. Món vịt quay Bắc Kinh được hoàn thiện từ kỹ thuật của món vịt quay Sơn Đông; theo khảo cứu thì vịt quay xuất hiện từ thời Nam Bắc triều （giai đoạn từ năm 420-589).

Theo lời đồn ở Bắc Kinh thì vịt dùng để quay (tục gọi là 鴨胚） là loại vịt sinh trưởng ở ngoại ô Bắc Kinh, toàn thân béo múp, màu trắng. Hàng ngày người nuôi vịt sẽ nhồi lúa mạch và các đồ ăn khác vào cổ họng vịt theo giờ giấc định sẵn. Vịt nuôi để quay hầu như không còn được thưởng thức hương vị đồ ăn nữa (giống kiểu giáo dục nhồi nhét vào đầu học sinh bây giờ) . Thời gian nuôi cũng được chú ý nghiêm ngặt, vào khoảng 45 ngày. Vịt sau khi nhổ sạch lông xong sẽ được treo lên rồi rút lưỡi ra, và sau đó bơm không khí vào lớp mỡ dưới da qua 1 cái lỗ ở cổ con vịt. Sau đó vịt được lấy nội tạng ra và rửa qua nước sạch rồi treo lên; nước sôi được dùng để rửa sạch da vịt làm co lại lỗ chân lông; lớp không khí dưới da cũng sẽ phình lên. Tiếp đó người ta sẽ quét nước đường lên da con vịt. Nước đường có màu nâu như màu táo chín. Sau khi quét, muà đông thì để 24 giờ, mùa hè thì để chừng 4-6 giờ cho khô, trước khi quét thêm 1 lần nước đường nữa.

Có 2 trường phái vịt quay.

Một là “Tiện nghi phường 便宜坊” với hơn 600 năm lịch sử. Có xuất phát điểm từ năm Vĩnh Lạc thứ 14 nhà Minh (1416), dùng kiểu lò kín. Nhiên liệu là thân cây cao lương dùng để đốt lò; khi đốt tới một nhiệt độ nhất định và gỗ trong lò có lớp than thì dập lửa rồi mở cửa lò cho vịt vào. Sức nóng của vách lò làm chín con vịt; suốt quá trình quay không mở cửa lò cũng như không nhìn thấy ngọn lửa nổi lên.

Trường phái quay vịt thứ hai có Toàn Tụ Đức 全聚德 (tiệm này ra đời vào năm Đồng Trị thứ 3 nhà Thanh 1864). Trường phái này dùng kiểu lò quay, không có cửa lò.

Gỗ để quay vịt tốt nhất là loại gỗ táo, sau đó là gỗ đào, rồi tới hạnh nhân, lê. Sau khi nhóm lò, đợi cho nhiệt độ trong lò đạt tới 200 độ trở lên thì mới cho vịt vào; thường nhiệt độ sẽ được giữ ở mức 250-300℃.

Cách quay này thì cho vào lò lúc không còn khói, và dùng lửa nhỏ để quay nên thời gian dài hơn.

Trước khi cho vịt vào lò thì dùng 1 đoạn thân cây kê (cao lương) bịt lỗ hậu môn con vịt lại, để cho hơi nước trong quá trình quay vịt không thoát ra ngoài, vừa để cho con vịt chín đều, thịt lại mềm.

Trong quá trình quay vịt thì dùng que cời đảo con vịt theo quy luật để cho con vịt chín đều. Tới khi da vịt chín vàng, giòn là được.

Hai cách quay vịt này khác nhau ở chỗ cách thứ nhất thì thịt và da tách rời nhau, cách quay bằng lò quay thì yêu cầu mỗi miếng thịt phải có da đi kèm.

Sau khi vịt ra lò thì dùng dao xẻ thịt con vịt ra thành từng miếng; lý tưởng là trong vòng 2 phút rưỡi xả xong thịt con vịt; một con vịt quay cỡ 2kg có thể trở thành 90 miếng thịt.

Gắp miếng thịt kèm với hành, dưa chuột, cuộn lại bằng bánh tráng mỏng, chấm nước tương rồi đưa lên miệng thưởng thức. Xương và thịt dư thừa sau khi lóc thịt thì có thể dùng nấu canh hay xào thành món nhậu.