Thạch Lam, Quà Hà Nội (I)

Thu Tứ

Thạch Lam là tác giả đầu tiên đưa tinh hoa ẩm thực dân tộc vào văn xuôi, với một số bài trong Hà Nội băm sáu phố phường (1943).

Hẳn do tạng người, Thạch Lam ăn không được rộng, chẳng hạn “tôi sợ các bác ốc lắm”! Chỉ mới ốc mà đã, thì gặp rươi gặp “cầy” gặp tiết canh gặp cá sống mới thưởng thức làm sao…

Được cái, “ăn” không chỉ bằng miệng. Thạch Lam ăn nhiều bằng mắt. Mắt ăn có lẽ thường bắt đầu từ chính cái miếng ngon: “Tôi bao giờ cũng ưa thức ăn nào có một hình sắc đẹp đẽ“. Ồ, cái ưa này của ông không biết ông biết chăng, chứ ngày xưa đã có người để ý đấy. Hơn nửa thế kỷ sau những ngày Thạch Lam ghé vào hiệu bánh cốm Nguyên Ninh ở số 11 Hàng Than, cụ bà chủ hiệu kể: “Ông Thạch Lam có qua đây (…) Ông hay giữ ý, khó khăn lắm mới mời được ông nếm bánh. Chiếc bánh bằng cái lưỡi mèo xắt tư, ông chỉ xắn có một góc. Ông ăn ít, nhưng ông ngắm chiếc bánh cốm khi chưa bóc thật là say mê. Nom ông ngồ ngộ như một đứa trẻ vừa thấy món đồ chơi lạ…”(1)

Thạch Lam để mắt mình say mê “ăn” miếng gì đó một lúc, rồi cho mắt chuyển sang say mê “ăn” cái cảnh tượng miếng ấy đang được thưởng thức: “Tôi thích nhìn người ta ăn“. Người khác dùng mà mình thích, thì mình được tha hồ mỗi ngày đi khắp “Hà Nội 36 phố phường” để thích cho thật thỏa mà không phải sợ sẽ đâm béo! Mắt lại có khi đang từ miếng ngon này bỗng “ăn” sang miếng ngon khác, khác hẳn: Thạch Lam có lần ngắm cơm nắm, xong trông lại “cô hàng cơm nắm” thấy “cũng ngon mắt như quà của cô vậy”!

Nhưng hãy trở lại với cái ăn thông thường, bằng miệng.

Những miếng ngon mà Thạch Lam không “sợ”, thì ông thưởng thức tinh chẳng kém Vũ Bằng, Nguyễn Tuân chút nào. Và chỉ cần căn cứ vào những miếng ấy thôi, ông đã có thể rút ra kết luận thật đúng về nghệ thuật ẩm thực dân tộc:

“Xét những thức quà của ta, thực có nhiều thứ quà ngon, mùi vị rất dồi dào. Phần nhiều (…) có từ xưa (…) có nề nếp, có quy củ hẳn hoi (…) ngon đắm thắm (…) vừa tao nhã lại vừa chân thật. Đó là những vật quý mà sự mất đi, nếu xảy đến, sẽ khiến người sành ăn ngậm ngùi.”(2)

Thực ra mất mát đã bắt đầu, ngậm ngùi đã khởi sự, như ông cho biết trong một bài khác:

“Thật đáng tiếc (…) những thức quý của đất (nước) mình (đang bị) thay dần bằng những thức bóng bẩy hào nháng và thô kệch bắt chước người ngoài.”(3)

Thiết tưởng đến cuối thời Pháp thuộc, món Tây vẫn chưa “quậy” ẩm thực Việt Nam được bao nhiêu, có mặt gọi là đáng kể chỉ mới bất quá cái bánh Tây (tức bánh mì) và cái cà-phê, mà ngay hai cái ấy cũng chỉ đáng kể ở các thành thị chứ chưa hề thâm nhập vào được thôn quê, nơi đại đa số người Việt sinh sống, nơi xuất phát của hầu hết “miếng ngon Hà Nội“. Tuy nhiên, có thể dễ dàng thấy đối với những người thiết tha với văn hóa dân tộc và đặc biệt nhậy cảm như Thạch Lam, những “biến động” nho nhỏ trong lòng bát đĩa thời ấy đã thừa đủ gây sốt ruột…

Nhà văn sành ăn sinh năm 1910. Nếu năm 2013 này mà ông vẫn còn sống và còn ăn uống được như xưa, tưởng xin chớ ai đưa ông đi một vòng “Hà Nội phố” nếm thử “miếng ngon”, vì e ông sẽ quá “ngậm ngùi” mà… tai biến mất!

Sau đây xin mời thưởng thức lại một số “quà Hà Nội” hồi 60 năm trước. Có thức, như nước chè của cô Dần, tuy tự thân không có gì đáng nói nhưng nó lại nhắc được ta nhớ đến “cái tinh hoa thuần túy của người Việt Nam từ xửa xưa đến giờ”…

Quà Hà Nội

Về cái vẻ “thanh lịch” của văn hóa Thăng Long – Hà Nội nói chung, có lần ngẫm nghĩ:

“Có thể xem văn hóa nông thôn là ngọc chưa gọt, rũa, mài, trau. Thăng Long làm cái việc lộng lẫy hóa ngọc ấy. Chất ngọc kết tinh khắp nơi trên cơ thể đất nước, rồi đổ về “tim ta đó” để được điều kiện đặc biệt nơi kinh đô giúp rực rỡ phô bày. (Dĩ nhiên ngay trong tim cũng có ngọc kết tinh, và trong những trường hợp đó, ngọc sẽ được trau tại chỗ.)”(4)

Về cái “ngon là chừng nào” của “quà Hà Nội” nói riêng, cũng có lần ngẫm nghĩ:

“Nấu nướng, ai đó sáng kiến ra món gì đó, rồi phải có nhiều miệng ăn thử, ăn xong rồi phát biểu “xây dựng” cho, lần lần món ấy mới lớn lên thành món ngon. Ở chỗ miệng ít tập trung, như ở đa số các vùng quê, cái quá trình hoàn chỉnh nghệ phẩm vẫn diễn ra được, nhưng cần nhiều thời gian: có thể phải vài thế hệ mới đủ số miệng đóng góp để một món ăn trưởng thành. Trong khi ở tỉnh, miệng đã liền miệng mà số miệng có tiền để mua ăn thử lại cũng đông đảo hơn hẳn ở quê. Do đó, nếu được lên tỉnh, các món quê sẽ chóng lớn hơn nhiều (…) Dĩ nhiên người Hà Nội cũng có thể thỉnh thoảng tự sáng kiến ra những món ăn mới, như món chả cá, theo tục truyền.”(5)

Về cái việc Thạch Lam “chịu khó đi khảo nếm” quà Hà Nội rồi chịu khó “ký sự” cho ta đọc, việc ấy lại cũng có lần trăn trở: do xưa kia các cụ không viết về ăn, mà bao nhiêu miếng ngon dân tộc sáng tạo trong gần nghìn năm nay không còn lại… chữ nào.(6)

Người Hà Nội, ăn thì ngày nào cũng ăn, nhưng thường không để ý. Nếu chúng ta về ở tỉnh nhỏ ít lâu, hay ở ngay Hải Phòng, Nam Định nữa, chúng ta mới biết quà ở Hà Nội ngon là chừng nào. Cũng là thứ bún chả chẳng hạn, cũng rau ấy, thế mà sao bún chả của Hà Nội ngon và đậm thế, ngon từ cái mùi thơm, từ cái nước chấm ngon đi.

Trong một ngày, không lúc nào là không có hàng quà. Mỗi giờ là một thứ khác nhau, ăn quà cũng là một nghệ thuật: ăn đúng cái giờ ấy và chọn người bán ấy, mới là người sành ăn.

Tang tảng sáng (…)

Này đây mới là quà chính tông: bánh cuốn, ăn với chả lợn béo, hay với đậu rán nóng. Nhưng là bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụa. Vị bánh thơm bột mịn và dẻo. Bánh chay thì thanh đạm, bánh mặn đậm vì chút mỡ hành. Người bán bánh cuốn Thanh Trì đội mẹt và rổ trên đầu, từng tụm năm, bảy người từ phía Lò Lợn đi vào trong phố, dáng điệu uyển chuyển và nhanh nhẹn.

Rồi mùa nực thì hàng xôi cháo: cháo hoa quánh mùi gạo thơm, xôi nồng mùi gạo nếp. Xôi đậu, xôi lạc, xôi vừng mỡ và dừa. Ồ, cái xôi vừng mỡ, nắm từng nắm con, ăn vừa ngậy vừa bùi. Mà có đắt gì đâu! Aên một, hai xu là đủ rồi. Mùa rét thì xôi nóng, hãy còn hơi bốc lên như sương mù, ăn vừa nóng người vừa chắc dạ.

Và có ai ngẫm nghĩ kỹ cái vị hành khô chưng mỡ ở trong bát ngô nếp non bung: hành giòn và thơm phức, những hạt ngô béo rưới chút nước mỡ trong… Ngô bung (xôi lúa) thì có nhiều hàng ngon, nhưng ngon nhất và đậm nhất là ngô bung của một bà già trên Yên Phụ. Cứ mỗi sáng, bà từ ô xuống phố, theo một đường đi nhất định, đã ngoài hai mươi năm nay, để các nhà muốn ăn cứ việc sai người ra đứng chờ. Bà đội thúng ngô, tay thủ vào cái áo cánh bông, và cất lên cái tiếng rao, tựa như không phải tiếng người, một tiếng rao đặc biệt kỳ lạ: “Eéé… éc”, “Eéé… eéc“…

Đối với các bà, các cô đi chợ, cô hàng vải, cô hàng cau v.v. là những người ưa món quà gì vừa rẻ vừa ngon, lại vừa no lâu, đã có món quà của cô hàng cơm nắm lẳng lơ với hai quang thúng bỏ chùng. Món quà này sạch sẽ và tinh khiết, từ quà cho đến cả quang thúng, cả cô hàng. Tóc vấn gọn, áo nâu mới, quần sồi thâm, cô hàng trông cũng ngon mắt như quà của cô vậy.

Cơm nắm từng nắm dài, to có nhỏ có, nằm trên chiếc mẹt phủ tấm vải màu trắng tinh để che ruồi muỗi. Con dao cắt, sáng như nước, và lưỡi đưa ngọt như đường phèn. Cơm cắt ra từng khoanh, cô hàng lại cẩn thận gọt bỏ lớp ngoài, rồi lại cắt ra từng miếng nhỏ, vuông cạnh và dài, để bày trên đĩa. Cô muốn xơi với thứ gì? Với chả mới nhé hay với giò lụa mịn màng?

Các cô khách vừa ăn nhai nhè nhẹ và thong thả, vừa hỏi han thân mật cô hàng: cùng bạn làm ăn cả, một gánh nuôi chồng nuôi con, đóng góp thì nhiều. Âu cũng là cái phận chứ biết làm thế nào.

Đối với các bà ăn rở và thích của lạ miệng – và độc nữa – đã có bà hàng tiết canh và lòng lợn. Một mâm đầy những bát tiết đỏ ối, ngòng ngoèo sợi dừa trắng, điểm xanh mấy lá húng tươi. Thế mà họ ăn ngon lành, một lúc hai ba bát. Rồi đánh thêm một đĩa vừa lòng vừa dồi, cổ hũ với tràng giòn. Ăn xong quét miệng đứng dậy, bước đi thành chậm chạp.

Sao bằng ra đầu phố ăn một bát phở ba của anh hàng phở áo cánh trắng, gi-lê đen, và tóc rẽ mượt? Nồi nước sôi sùng sục, tỏa mùi thơm ra khắp phố. Nếu là gánh phở ngon – cả Hà Nội không có đâu làm nhiều – thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh, ớt, với hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn luôn bát thứ hai. Và anh hàng phở chả phải gánh nặng đi đâu cả, chỉ việc đỗ một chỗ nhất định, cũng đủ bán một ngày hai gánh như chơi. Và người hàng phố tìm dấu hiệu để gọi tên anh cho dễ nhớ: anh phở Trọc, anh phở Bê-rê, anh phở Mũ Dạ, anh phở Cao… và dặn thằng nhỏ chớ mua hàng khác về “ông không ăn mà chết đòn!!“.

Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải riêng Hà Nội mới có, nhưng chỉ ở Hà Nội mới thật ngon. Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối.

Phở bán gánh có một vị riêng, không giống như phở bán ở hiệu. Các gánh phở có tiếng ở Hà Nội đều được người ta đặt tên và tưởng nhớ: phố Ga, phố Hàng Cót, phố Ô Quan Chưởng, phố Cửa Bắc v.v .

Bây giờ nhiều tài năng trẻ trong nghề phở mới nhóm lên và trái lại, những danh vọng cũ trên kia không chắc có còn giữ được “hương vị xứng kỳ danh” nữa. Có người nào thử chịu khó đi khảo nếm lại một lượt xem sao? Một vòng quanh Hà Nội bằng vị phở, chắc có lắm điều mặn, chát, chua, cay đấy.

Nhưng có một nơi phở rất ngon mà không có ai nghĩ đến và biết đến: ấy là gánh phở trong Nhà Thương. Trong Nhà Thương vốn có một bà bán các thứ quà bánh ở một gian hàng dựng dưới bóng cây. Cái quyền bán hàng đó là quyền riêng của nhà bà, có từ khi Nhà Thương mới lập. Bà là người ngoan đạo nên tuy ở địa vị đặc biệt đó, bà cũng không bắt bí mọi người và ăn lãi quá đáng. Thức gì bán cũng ngon lành, giá cả phải chăng. Nhưng gánh phở của bà thì tuyệt: bát phở đầy đặn và tươm tất, do hai con gái bà làm, trông thực muốn ăn. Nước thì trong và lúc nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm, lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ. Mà nhân tâm tùy thích, nhà hàng đã khéo chiều: ai muốn ăn mỡ gầu, có, muốn ăn nạc, có, muốn ăn nửa mỡ nửa nạc, cũng có sẵn sàng.

Cứ mỗi buổi sáng, từ sáu giờ cho đến bảy giờ, chỉ trong quảng ấy thôi, vì ngoài giờ là gánh phở hết, chung quanh nồi nuớc phở, ta thấy tụm năm tụm ba, các bệnh nhân đàn ông và đàn bà, các bác gác san, các thầy y tá, và cả đến các học sinh trường thuốc nữa. Chừng ấy người đều hợp lòng trong sự thưởng thức món quà ngon, nâng cách ăn phở lên đến một nghệ thuật (…)

Vẫn quà Hà Nội

Làm người Việt Nam mà “sợ các bác ốc lắm”, đáng tiếc quá!

May, Thạch Lam không sợ bún chả. Không những không sợ mà lại còn yêu gần như sôi nổi, vừa dẫn thơ thơ của ai đó vừa tự sáng tác thơ văn xuôi về món “quà bún quan trọng và đặc điểm nhất của Hà Nội băm sáu phố phường”: “Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mỡ chả xèo trên than hồng như một tiếng thở dài, và tiếng quạt khẽ đập như cành cây rung động…”!

Aa, cái “ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói ô lên Hà Nội” chỉ mới “ngửi thấy mùi khói chả” mà đã nên thơ, ông ấy gốc Đàng Trong thì phải, chứ nếu người Ngoài Ta thì đã đọc:

“Nghìn năm bảo vật đất Thăng Long,
Bún chả là đây có phải không?”

Kể về các thứ quà mặn, thì Hà Nội còn nhiều: nào bún riêu, bún chả, thang cuốn, nem chua, nào miến lươn và bún ốc. Mỗi thứ, tất nhiên có một vị riêng, và cả đến mỗi hàng, lại cũng có cái ngon riêng nữa.

Tôi thích nhất cô hàng bún ốc, không phải vì món hàng cô tôi thích ăn – xin thú thật rằng tôi sợ các bác ốc lắm – nhưng tôi thích nhìn người ta ăn, vì nghe thức quà của cô là cái điểm không thể thiếu được của một cảnh bình dân hoạt động trong các ngõ con và trên các bờ hè. Người ta xúm lại ăn quà bún ốc một cách mới ngon lành làm sao! Có ai buổi trưa vắng hay buổi chiều, đêm khuya, đi qua các nhà cô đào, và các thanh lâu, thấy chị em ăn cái quà ấy một cách chăm chú và tha thiết đến đâu không? Nước ốc chua làm nhăn các nét mặt tàn phấn và mệt lả, miếng ớt cay làm xoa xuýt những cặp môi héo hắt và khiến đôi khi rõ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình.

Cô hàng ốc có một cái dụng cụ, một đầu là búa, một đầu là dùi nhọn. Một cái gõ nhẹ, và một cái trở tay, là con ốc nguyên cả ruột đã gọn gàng rơi mình vào bát nước. Cô thoăn thoắt rút ốc không kịp, trông thấy người ta ăn ngon lành, chính cô cũng sinh thèm. Ấy có cô thú thực với tôi như thế.

Cùng họ nhà bún, riêu cua và thang cuốn vốn là quà sở trường của các bà. Nghiệm ra cái triết lý sâu sắc này: thứ quà nào bán cho các bà bao giờ cũng đắt hàng, vì hai lẽ: một là vì các bà nội trợ bao giờ cũng sẵn tiền, hai là các bà ăn quà đã thành tục ngữ, ca dao. Lạ có một điều: nhà mình làm lấy, dù bà vợ khéo tay đến đâu, ăn cũng không thấy ngon bằng mua của các hàng rong, nhất là hai thứ thang và riêu. Tại sao vậy? Có ai tìm ra cái lẽ triết lý thứ ba không? (…)

Ấy, suýt nữa đi khỏi các thứ quà cốt bún, mà tôi quên không nói đến thứ quà bún quan trọng và đặc điểm nhất của Hà Nội băm sáu phố phường: đó là thức quà bún chả.

Phải, cái thức quà tầm thường đó, sáu tỉnh đường trong, bốn tỉnh đường ngoài, chẳng có đâu ngon bằng ở kinh đô. Ai cũng phải công nhận như thế, hay ít ra những người sành thưởng thức. Một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói ô lên Hà Nội, đã phải ứng khẩu đọc hai câu thơ như thế này, khi ngửi thấy mùi khói chả:

“Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long,
Bún chả là đây có phải không?”

Mà cảm hứng thế thì chí phải. Khi ngồi cuối chiều gió, đói bụng mà đón lấy cái khói chả thơm, thì ngài dễ thành thi sĩ lắm. Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mỡ chả xèo trên than hồng như một tiếng thở dài, và tiếng quạt khẽ đập như cành cây rung động, quà bún chả có nhiều cái quyến rũ đáng gọi là mê hồn, nếu không là mê bụng.

Những thứ rất là tầm thường, rất là giản dị mà đi gần nhau sao lại sinh ra được mùi vị riêng như thế? Ai là người đầu tiên đã nghĩ ra bún chả? Người đó đáng được chúng ta nhớ ơn và kính trọng ngang, hay là hơn với người tạo nên được tác phẩm văn chương. Có lẽ người kia còn làm ích cho nhân loại hơn là người này nữa, tiếc thay tên người tài tử đó thất truyền, để không liệt kê vào cái sổ vàng của những danh nhân “thực vi đạo”.

Thứ bún để ăn bún chả, sợi mảnh và cuộn từng lá mỏng, khác với các thứ bún thường. Chả phải thịt ba chỉ, mà phải dùng cặp tre tươi nướng mới ngon. Quái, sao cái nước chấm của các hàng bún chả ngon thế! Có lẽ vì họ dùng nước mắm hạng vừa, nghĩa là không mặn, pha với giấm cũng hạng vừa, nghĩa là không quá chua, cho nên thành ngon chăng? Nước chấm ấy mà điểm thêm mấy giọt chanh vào thì tuyệt: có thể thấm nhuần được cả bún, cả rau, cả chả mà không mặn, không gắt như nước chấm của nhà (…)

Còn tiếp

Nguồn: Thạch Lam, Quà Hà Nội. Thu Tứ, Chim Việt Cành Nam. DCVOnline minh họa.