Ông Chủ Nam Kỳ

Lan Phương

Yêu công việc thì sẽ thấy hạnh phúc.

Ông chủ Nam kỳ mở cái tiệm ăn nho nhỏ, 10 cái bàn, quán xá sạch sẽ, đèn hắt vào tường, bàn ghế tinh tươm, tông quán rất trầm. Ông đến quán từ 11g sáng, làm việc tới 3g chiều, rồi lại nghỉ, 5g chiều làm tiếp tới 12g đêm, 1 tuần 5 ngày.

Ông chủ Nam kỳ là con lai Pháp, năm 16 tuổi được cha gửi về mẫu quốc học hành nhưng tuổi đã cứng, học tiếng Pháp mãi không vào, ông bỏ học rồi đi rửa chén cho quán người ta. Rửa chén giỏi rồi, ông được chuyển lên làm phụ bếp, rồi đi tiếp phẩm, rồi đi phụ bàn, rốt cục cái gì trong nhà hàng ông cũng biết.

Năm 29 tuổi, ông mở cái nhà hàng đầu tiên của đời mình và lấy cái tên quê hương làm tên quán. Ông chủ Nam kỳ tự thiết kế quán, lấy cái mão của ông vua làm logo, lồng ghép cái tên quán vào cái mão, đặt người ta đóng cái bàn, tự tìm mấy cái tem cũ, hình ảnh Đà Lạt xưa, bản đồ Cochinchine rồi đóng khung treo tường.

Ông chủ Nam kỳ lấy cô vợ Tây, mấy bà chị bên nhà chê sao lại đi lấy Đầm, ông chủ Nam kỳ nói thì tui lấy ai, người đó phải có hiểu biết chứ, phải hạp nhau chứ. Nhưng rồi sau 4 mặt con, ở với nhau 20 năm thì bỏ nhau, ông chủ Nam kỳ nói tại vợ tui không thông cảm được cho cái nghề này. Nhưng tui thích làm quán, thích nấu ăn, thích làm sao cho cái quán mình thiệt đặc biệt, thiệt sạch, đồ ăn thiệt ngon, khách cũng phải thiệt xịn thì tui phải chịu.

Ông chủ Nam kỳ mua đồ ăn sạch về bán, con tôm phải thiệt bự, thịt gà phải thiệt tươi, quán này không thích mua đồ Tàu, ngoại trừ vải đóng lon thì đành chịu mua vải Tàu. Ông chủ Nam kỳ bán cái gì cũng tươi cũng ngon, khách vào quán mới nấu, không ưa nấu sẵn đồ đông lạnh hoặc hâm lại, ngoại trừ nem phải chiên bỏ tủ lạnh để chiên lại cho giòn.

Ông chủ Nam kỳ có cái nét trẻ con, cái nét đàn bà, cái nét ngây thơ, mướn người làm mà đứng tào lao cả buổi. Ông chúm chím cái miệng,

Chậc chậc mà bảo, nà nà, tránh xa cái đám Việt kiều chạy tị nạn cộng sản 75 nhe nhe, chu cha, bọn đó hả, tính toán mà toàn tính ngu, quán xá mướn chỗ rẻ và dơ, nấu nướng tiết kiệm, xong bán giá rẻ cho đông khách, chi zậy? Chậc chậc, tính đi, tính đi, 1 cái menu mình bán gấp đôi cái menu bên nó, mình phục vụ 1 nửa số người bên đó, nhưng mình nấu ngon gấp đôi bên đó, quán sạch gấp đôi bên đó, mình làm việc có phải vui hơn không? Mà đời này, cái gì vui mới bền. Bọn tị nạn cộng sản 75 á, tránh xa nó ra, mướn người thì bóc lột, kêu zìa làm quán mà rảnh tay, nó bắt lên lau nhà cho nó. Ngu quá, chi zậy, người ta làm mệt, người ta ghét mình, người ta cau có, khách quán mình không zui, khách bỏ đi, mình mất khách. Tính zậy là tính ngu, tính lời mà thành lỗ. Chậc chậc. Mà ở đây đừng lên chùa nha, toàn bọn tị nạn cộng sản, toàn quỷ không à. Chậc chậc.

Ông chủ Nam kỳ chúm chím cái miệng, trên má có mụt ruồi, tay cầm cái chảo vừa đứng nói chuyện vừa lau chảo tới bóng loáng, mà rằng:

Con gái nha, đi Tây nha, lấy chồng thì lấy chứ đừng phụ thuộc chồng. Phải có ziệc làm, phải độc lập đàn ông Tây nó mới nể. Đó, chứ đừng có tính rằng lấy chồng rồi thì xong, nó mà không ưng nó bỏ, rồi mình sống bằng cái gì. Mình mà có ziệc làm nha, thằng chồng này bỏ mình lấy thằng khác. Đời sống hôn nhân hả, phải theo cái nhịp 7 năm, 7 năm đầu qua tốt, thì thêm 7 năm nữa nuôi con cái, nếu vẫn tốt thì sống tiếp 7 năm nữa. Qua cái đốt 21 năm mới bền. Zợ chồng tui nà, sống tới năm thứ 20 là bỏ nhau. Công nương Diana đó, lấy chồng hoàng tộc mà còn bỏ nhau, huống chi là mình. Đừng chủ quan, đừng ỷ lại.

Ông chủ Nam kỳ dạy tôi rằng cái toilettes là nơi quan trọng nhứt, phải chà rửa mỗi ngày 2 lần theo 2 ca làm. Đó là chỗ vệ sinh nhứt trong nhà, để nó dơ thì mình ra vô đó, mình dơ, ăn dơ chứ ai hưởng. Mỗi ngày mỗi dọn thì quán sạch hoài. Dọn xong lau qua một lượt cái đường đi cho nó bóng láng.

Quán xá à, 10 cái bàn, 30 chỗ ngồi là 30 cái ly thủy tinh, 30 cái tách, không sắp ra nhiều hơn, để chi, khi mình thấy trong quầy bar dư cái ly thì tức là ngoài bàn đang thiếu 1 cái. Ông dạy tôi rằng cái bàn 4 ghế thì để ghế sát bàn cho nó trang trọng, nhưng cái bàn 2 ghế thì phải để cái ghế mở ra 1 góc chếch 20-25 độ, để cho nó có vẻ accueillant (chào đón) người ta. Ly tách phải đặt cùng 1 cụm, nhưng phải xéo 1 chút, hai cái khăn ăn để song song cạnh bàn, nhưng cũng phải chéo nhau 1 chút. Người ta đi ăn là để vui, không phải quá nghiêm trọng như đi họp.

Bữa tôi trỏ con voi màu hường trên quầy bar mà hỏi: ông chủ, sao ông đặt con voi màu hường ở đây, có phải vì phong thủy không? Không không, người Tây có thành ngữ rằng một khi ép phê thì dòm con voi cũng thấy màu hường. Bữa nọ đi Thái về, chú mua con voi, xong chú dòm con voi gỗ, chợt nghĩ nó cũng màu hường đó chứ, vậy là chú mua hộp sơn zìa, chú sơn cho nó màu hường.

Ông chủ Nam kỳ, con người chỉ gặp nhau được 3-4 lần, nhưng đã dạy tôi một điều rằng, yêu công việc thì sẽ thấy hạnh phúc.

Toulouse, tháng 9 2014

Nguồn: Ông Chủ Nam Kỳ. Lan Phương. Facebook September 22, 2014.