Việt Nam là nước vẫn chia cắt vì… phở
Emma Irving | DCVOnline
Món phở tiếp tục phát triển, có thêm nhiểu kiểu cách trên khắp thế giới, gồm phở bò, phở bò sous-vide và cơm rang phở. Những bữa tiệc đa văn hóa này nói lên những dân tộc, phong tục và thói quen gắn bó với nhau. Thế mà tô phở vẫn mang màu sắc chính trị.
Lịch sử rối ren của những sợi phở
Phở là món ăn thích hợp với những người ăn một mình: không ai cùng ăn một tô phở với người khác. Nước lèo đậm đà với những sợi mỏng, dai và thịt bò mềm, đây là món ăn dễ chịu với độ ngọt và cay ngon nhất. Nhưng món phở đơn giản này có một lịch sử rối ren. Hãy quên đi cơn bão trong tách trà. Phở là câu chuyện về sự độc lập trong một bát phở nóng.
Đi lang thang trên đường phố Hà Nội ngày nay, bạn sẽ thấy vô số những hàng phở xen lẫn với các tiệm bánh mì và quầy bán dứa muối, tất cả đều thu hút thực khách bằng sự hứa hẹn về cái ngon của thức ăn Việt Nam. 150 năm trước nhiều loại thực phẩm này chỉ mới xuất hiện.
Cái tên đã nói lên lịch sử ẩm thực gắn liền với món phở: hầu hết người Việt Nam phát âm nó là “phở”, giống như ‘feu’ trong tiếng Pháp, có nghĩa là lửa. Khi người Pháp đô hộ Việt Nam vào những năm 1880, họ đã đem theo siêu cao thuế nặng và bệnh hoa liễu, món thịt bò ra gu, một tiền thân nhạt của nước phở đậm đà. Người Việt Nam đã dùng món thịt bò, món súp ninh chậm và cái tên pot-au-feu – rồi tự chế biến thành món ăn của riêng mình.
Napoléon III xâm chiếm Việt Nam vào năm 1857, đã lớn tiếng về một “sứ mệnh khai hóa” trong khi hân hoan trước về triển vọng khai thác thị trường nước ngoài. Người Pháp phải mất một phần tư thế kỷ nữa mới giành được toàn quyền kiểm soát Việt Nam. Và khi đó họ quyết tâm củng cố quyền lực. Theo lời khuyên của một chuyên gia ẩm thực Pháp thế kỷ 18 tên là Jean Anthelme Brillat-Savarin – “Hãy cho tôi biết bạn ăn gì, và tôi sẽ cho bạn biết bạn là ai” — người Pháp đã quyết định thực phẩm là một cách để thể hiện uy quyền.
Vào giữa thế kỷ 19, người Việt Nam coi thịt bò thà thứ gần như không ăn được: bò được coi là động vật để kéo xe. Thịt lợn (heo) là thực phẩm được người dân thành thị trên khắp cả nước lựa chọn và là nguồn cung cấp cho thị trường xuất cảng vững chắc. Lucien de Grammont, một công chức của chính quyền thuộc địa với cái tôi lớn và thậm chí còn ham ăn hơn, nhận xét rằng người Việt Nam có “sở thích kỳ lạ đối với thịt trâu hơn thịt bò”.
Người Pháp quyết định thức ăn là một cách để thể hiện quyền lực
Người Pháp đã cố gắng hết sức để không ăn thức ăn địa phương của Việt Nam và chỉ ăn những món đặc trưng của Pháp. Vào những năm 1860, các thương nhân Trung Hoa đã nhập cảng hơn 500 con bò mỗi tháng từ Campuchia để bán cho các sĩ quan trong quân đội Pháp. Đối với người Pháp ở thành phố, ăn thịt bò đã trở thành một biểu tượng của lòng trung thành.
Những người bán thịt đầy kinh nghiệm của Việt Nam đã nhanh chóng bắt được thị hiếu của người Pháp và bắt đầu mổ bò để làm bít tết. Những người bán thịt ở Hà Nội bắt đầu vớt xương và thịt vụn còn sót lại để bán. Những người bán hàng rong, những người vốn đang làm món phở và tiết canh trâu nổi tiếng, tên là xáo trâu, đã nhận ra cơ hội khi họ nhìn thấy cơ hội: phần thịt bò vụn có thể được nhúng một cách tinh vi vào nước dùng thay cho thịt trâu. Họ phát giác ra rằng nấu chậm là cách tốt nhất để chiết xuất hương vị nhiều nhất từ những mảnh thịt thừa này.
Theo thời gian, số lượng người bán canh dạo trên đường phố và khách hàng đã tăng lên để đáp ứng nhu cầu của dân số ở đô thị ngày càng tăng, và món ăn quốc túy của Việt Nam đã ra đời. Các quán phở trở nên phổ biến đến nỗi vào năm 1927, Jean Tardieu, một nhà văn trẻ người Pháp, đã viết về việc nghe thấy giai điệu “Phở-ô” của một người bán phở ở Hà Nội, một âm thanh mà ông nhầm lẫn là một truyền thống lâu đời của văn hóa cổ Hà Nội.
Khi Việt Nam bị chia đôi sau khi người Pháp cuối cùng bị đánh đuổi vào năm 1954, phở đã tìm được đường vào trái tim của ẩm thực Việt Nam. Khi một triệu người miền Bắc di cư vào Nam để tránh chủ nghĩa cộng sản, họ đã mang theo phở.
Thói quen cho thêm ngò gai, húng quế, vắt chanh, rắc tiêu vào bát phở và đã cùng đi vào Nam. Thực khách bắt đầu thêm tương (tương đen), giá đỗ và cả ớt tươi vào bát phở của họ. Món phở thăng hoa với nhiều thứ hơn: từng lớp lớp thịt nhiều hơn trên bánh phở và nước dùng. Các đầu bếp thậm chí còn thêm một chút đường phèn của người Tầu. Người miền Nam tự cho mình là người giàu có và có phong cách riêng so với nhưng người anh em láng giềng phương Bắc khắc khổ, một sự tương phản thường được thể hiện trong cách nấu nướng của họ. Ở đây là món phở đã phá vỡ các quy tắc.
Phần thịt bò vụn có thể được thả một cách tinh tế vào nước dùng thay cho thịt trâu
Phở đạt đến đỉnh cao quyền lực như một biểu tượng chính trị trong chiến tranh Việt Nam, khi nó thực sự trở thành công cụ trong các hoạt động bí mật. Từ năm 1965 trở đi, một tổ đặc công của Việt Cộng hoạt động trong quán cà phê Phở Bình ở Sài Gòn. Quán phở bẩy bàn, hoàn chỉnh với các lối thoát hiểm qua mái nhà và hệ thống cống rãnh, là bộ não của cộng sản và là Bộ tư lệnh tiền phương của cộng sản ơ Saigon trong cuộc tấn công Tết Mậu Thân năm 1968.
Ăn phở hóa ra lại là một vỏ bọc hữu hiệu: vũ khí và chất nổ được giấu bên dưới những chậu cây và chiếu. Hơn 100 cán binh Việt Cộng vào quán cà phê, thường ẩn nấp im lặng trên gác xép không nhúc nhích, sống bằng những tô phở bốc khói nghi ngút. Sau khi Sài Gòn thất thủ vào năm 1975 và Đảng Cộng sản nắm quyền kiểm soát cả nước, chính phủ mới đã trao phần thưởng cho chủ của quán cà phê Phở Bình.
Ngày nay phở vẫn vạch một lằn ranh giữa Việt Nam rõ ràng như bất kỳ trên bản đồ nào: người miền Nam khuyn hướng ăn phở ngọt, cay, còn người miền Bắc thì ăn phở nóng và nguyên chất. Các đầu bếp đang ngày càng trổ tài. Bạn có thể tìm thấy phở ở bất cứ đâu có cộng đồng người Việt: có gần 2.000 nhà hàng phở ở Bắc Mỹ và nhiều siêu thị hiện bán bộ dụng cụ nấu phở và bát phở ăn liền.
Quán phở là vỏ bọc kín đáo cho một tổ đặc công Việt Cộng
Món phở tiếp tục phát triển, có them nhiểu kiểu cách trên khắp thế giới, gồm phở bò, phở bò sous-vide, phở tôm đất và cơm rang phở. Những bữa tiệc đa văn hóa này nói lên những dân tộc, phong tục và thói quen gắn bó với nhau. Thế mà tô phở vẫn mang màu sắc chính trị. Vào năm 2016, một đầu bếp người Mỹ đã bị truy tố vì một bài viết mang tựa đề “Đây là cách bạn nên ăn phở”: ông ta bị buộc tội cả về hành vi chiếm đoạt văn hóa và bị lết án ra điều gia trưởng. Như những hình thức trước của món phở đã chứng minh, chỉ có một cách đúng để thưởng thức một tô phở bốc khói – ăn một cách thỏa thích. ■
Tác giả | Emma Irving là một ngòi bút tự do sống ở London. Minh họa của Mark Smith
© 2021 DCVOnline
Nếu đăng lại, xin ghi nguồn và đọc “Thể lệ trích đăng lại bài từ DCVOnline.net”
Nguồn: Hot soup: Vietnam is a country divided by a common pho | Emma Irving | The Economist | Mar. 24, 2021.