Chúng lành mạnh. Chúng bền vững. Vậy, tại sao người ta không ăn nhiều côn trùng hơn?
Aryn Baker | DCVOnline
Văn hóa ẩm thực thay đổi. Năm trăm năm trước, người Ý nghĩ rằng cà chua độc. Vào những năm 1800, người Mỹ coi tôm hùm là thức ăn rác rưởi và để cho tù nhân ăn. Rất ít nền văn hóa ăn cá sống cách đây 50 năm; bây giờ sushi đã phổ biến khắp nơi.
Nuôi dân Madagascar: Bên trong một trại nuôi côn trùng ăn được
Sylvain Hugel là một trong những chuyên gia hàng đầu thế giới về dế ở Quần đảo Ấn Độ Dương. Vì vậy, khi ông ấy nhận được email từ một đồng nghiệp côn trùng học vào tháng 3 năm 2017 yêu cầu giúp đỡ xác định một loài dế ở Madagascar có thể được nuôi để cho con người tiêu thụ, ông ấy đã nghĩ đó là một trò đùa và học giả người Pháp trả lời một cách chua chát, “Tôi đang làm việc để bảo vệ những con côn trùng đó, không ăn chúng.”
Nhưng những email từ Brian Fisher, một chuyên gia về kiến tại Học viện Khoa học California, ở San Francisco, vẫn liên tục đến. Fisher đang nghiên cứu thực địa ở Madagascar khi ông nhận ra rằng những khu rừng mà cả ông và Hugel đã thực hiện phần lớn nghiên cứu của mình đang biến mất. Gần 80% độ che phủ rừng của Madagascar đã bị phá hủy kể từ những năm 1950 và 1-2% diện tích rừng còn lại bị chặt phá mỗi năm do nông dân phát quang để lấy chỗ nuôi gia súc. Cách duy nhất để ngăn chặn điều này, Fisher nói với Hugel trong email của mình, là cung cấp cho người dân địa phương một nguồn protein thay thế. Fisher viết ,
“Nếu bạn muốn có thể tiếp tục nghiên cứu côn trùng, chúng ta cần phải tăng cường an ninh lương thực, nếu không sẽ không còn rừng.”
Brian Fisher
Đề nghị của ông là dùng protein từ côn trùng. Hơn 2/3 dân số Madagascar đã ăn côn trùng dưới một dạng nào đó, thường là một món ăn nhẹ theo mùa. Nếu có một cách nào đó để biến bữa ăn nhẹ không thường xuyên đó thành bữa ăn thường ngày bằng cách có thể dễ có chúng, nó có thể giúp giảm bớt áp lực lên những khu rừng đang bị đe dọa trên đảo. Dế, có hàm lượng protein cao và các chất dinh dưỡng quan trọng khác, đã được nuôi thành công ở Canada để làm thức ăn cho cả người và động vật. Chắc chắn Hugel, với kiến thức rộng lớn của ông về loài dế Ấn Độ Dương, có thể giúp xác định một loài ở địa phương dễ nuôi và quan trọng hơn là có thể có vị ngon?
Đối với Hugel, sự tò mò về khoa học của ông cạnh tranh với sự quá cẩn thận. Ông biết rằng dế lành mạnh và có nhiều protein, sắt và vitamin B-12. Nhưng rào cản tâm lý cũng cao không kém. Ông bắt đầu với món dế rang muối. Phải mất ba lần thử trước khi ông có thể đủ thoải mái để thực sự nếm, nhai và nuốt con dế rang. Trước sự ngạc nhiên, dế ăn ngon. Thật sự ngon. Ba năm sau, ông bật cười khi nhớ về lần đầu tiên thử ăn côn trùng. “Nó đã thay đổi cuộc đời tôi,” ông nói qua cuộc trò chuyện video từ nhà riêng ở Pháp.
Côn trùng hiện là một phần thường xuyên trong bữa ăn hàng ngày của ông. Ông ấy trộn bột dế vào sữa chua ăn buổi sáng, rắc ấu trùng lên món salad của mình như thịt xông khói, và chiên dế đông lạnh cho bữa tối. Nó cũng làm thay đổi hướng nghiên cứu học thuật của ông. Trong khi ông vẫn đang khám phá các loài dế mới, hiện nay ông thường xuyên xuất bản các bài báo về giá trị dinh dưỡng của côn trùng ăn được và những phát giác về các phương pháp nuôi dưỡng côn trùng tốt nhất.
Trong khi đó, trại nuôi dế mà ông đã giúp Fisher thành lập đang hoạt động ở thủ đô Antananarivo của Madagascar, sản xuất vài pound thức ăn làm bằng dế đất mỗi ngày. Loại bột giàu chất xơ, nhiều protein này hiện đang được cơ quan viện trợ quốc tế Catholic Relief Services sử dụng cho các dự án cứu trợ nạn đói trên toàn quốc, cũng như trong các chương trình ăn trưa ở trường và các trung tâm điều trị bệnh lao, nơi bệnh nhân thường phải vật lộn để có đủ dinh dưỡng.
Vào tháng 6, Valala Farms, tên trại theo tiếng địa phương có nghĩa là cricket, sẽ mở rộng thành một khuôn viên lớn hơn, với 25.000 bộ vuông dành riêng cho việc nuôi dế (đủ để sản xuất 31.000 cân bột mỗi năm, hoặc khoảng 551.000 bữa ăn), và một chương trình giáo dục để đào tạo những người nuôi dế trong tương lai. Trung tâm nghiên cứu trực thuộc có nhiệm vụ xác định loại côn trùng nào trong số 100 côn trùng ăn được của Madagascar có đủ hương vị, lành mạnh và có thể nuôi được. Hugel nói:
“Đối với tôi côn trùng làm thực phẩm là giải pháp rất tốt cho Madagascar. Không có cách nào để cứu các khu rừng mà không quan tâm đến những người sống gần chúng, và điều đó có nghĩa là mang lại cho họ an ninh lương thực.”
Sylvain Hugel
Một giải pháp sáu chân cho nạn đói trên thế giới
Khi tìm cách bảo vệ các khu rừng của Madagascar, Fisher và Hugel có thể đã tìm ra giải pháp cho một trong những vấn đề cấp bách nhất của thế giới. Tổ chức Nông lương Liên hiệp quốc [FAO] nói rằng sản xuất nông nghiệp trên toàn thế giới sẽ phải tăng 70% để cung cấp cho dân số toàn cầu sẽ lên đến 9,1 tỷ người vào năm 2050. Tuy nhiên, nông nghiệp là một trong những động lực lớn nhất tàn phá thiên nhiên, đe dọa 86% trong số 28.000 loài có nguy cơ tuyệt chủng cao nhất, theo một báo cáo mới của Viện chính sách Chatham House ơt Anh Quốc và chương trình môi trường của Liên Hiệp quốc.
Nhu cầu về protein động vật nói riêng đang làm gia tăng sức ép đối với môi trường: 80% diện tích đất nông nghiệp trên thế giới được sử dụng để chăn và nuôi gia súc, mặc dù động vật chỉ chiếm 18% lượng calo tiêu thụ toàn cầu. Báo cáo cho biết việc giảm sản lượng thịt sẽ loại bỏ áp lực phải mở rộng hoạt động chăn nuôi đồng thời có theem diện tích đất đai hiện để khôi phục các hệ sinh thái bản địa và tăng tính đa dạng sinh học.
FAO cho biết, có một giải pháp bền vững thay thế cho việc không ăn thịt: côn trùng ăn được. Châu chấu, dế và sâu bột rất giàu protein và chứa nhiều nguồn khoáng chất như sắt, kẽm, đồng và magnesium cao hơn đáng kể so với thịt bò. Tuy nhiên, so sánh từng cân, chúng đòi hỏi ít đất, nước và thức ăn hơn so với gia súc truyền thống. Việc nuôi và chế biến côn trùng tạo ra lượng phát thải khí nhà kính thấp hơn đáng kể. Côn trùng không chỉ thải ra ít chất thải hơn mà phân của chúng là một loại phân bón và chất cải tạo đất tuyệt vời. Agnes Kalibata, đặc phái viên của Tổng thư ký Liên hiệp quốc António Guterres cho Hội nghị thượng đỉnh Hệ thống lương thực năm 2021, nói rằng việc nuôi côn trùng có thể cung cấp một giải pháp tốt cho các cuộc khủng hoảng đan xen về biến đổi khí hậu, mất đa dạng sinh học, nạn đói và suy dinh dưỡng. Kalibata nói,
“Côn trùng là 60% protein trọng lượng khô. Ý tôi là, thành thật mà nói, tại sao chúng ta không dùng chúng? Nhưng chúng ta phải có thể đưa chúng vào một hình thức có thể chấp nhận được đối với các nền văn hóa khác nhau và các xã hội khác nhau.”
Agnes Kalibata
Cũng giống như ở Madagascar, có những rào cản kỹ thuật và văn hóa cần vượt qua trước khi bọ cạnh tranh với thịt bò (hoặc bất kỳ loại thịt nào khác) để giành chỗ trên đĩa thức ăn tối toàn cầu. Trong khi hai tỷ người, phần lướn ở châu Phi, châu Mỹ Latinh và châu Á, đã ăn côn trùng, thì ở châu Âu và Bắc Mỹ, bọ có nhiều khả năng liên quan đến rác rưởi chứ không phải thức ăn. Nhưng thái độ đang bắt đầu thay đổi. Chuỗi cửa hàng tạp hóa toàn quốc Loblaws của Canada đã dự trữ bột dế sản xuất tại địa phương kể từ năm 2018 và vào tháng 1, cơ quan an toàn thực phẩm của Liên minh châu Âu đã tuyên bố sâu bột màu vàng là thực phẩm an toàn cho con người, cho phép các nhà sản xuất bán thực phẩm làm từ côn trùng trên khắp lục địa. Giới phân tích tại Ngân hàng Barclays hiện ước tính rằng thị trường protein côn trùng có thể đạt 8 tỷ USD vào năm 2030, tăng so với mức chưa đầy 1 tỷ USD hiện nay. Tuy nhiên, đó là một phần nhỏ trong tổng số 324 tỷ đô la của thịt bò.
Để cạnh tranh, các nhà sản xuất sẽ phải tìm cách tiếp thị hiệu quả đối với người tiêu thụ. Cortni Borgerson, một giáo sư nhân chủng học tại Đại học Montclair State ở New Jersey, cho biết hào quang bền vững và các khía cạnh sức khỏe có thể là đủ, nhưng không có khả năng đạt hiệu quả trên quy mô rộng hơn. Borgerson nói,
“Bạn không thể nói, ‘nguồn protein này mà bạn đã ăn cả đời? Vâng, bạn không thể có protein loại đó nữa. Đây là một nguồn khác và nó có sáu chân thay vì bốn.’ Chuyện đó sẽ không bao giờ hiệu quả.”
Cortni Borgerson
Mục tiêu, bà ấy nói qua trò chuyện video từ New Jersey, phải là “tìm thứ gì đó mà mọi người muốn ăn hoặc muốn như vậy.” Nói cách khác, côn trùng ít nhất phải ngon như những gì chúng có thể thay thế.
Về quan điểm về hương vị, dế vẫn còn nhiều thiếu sót. Được chiên và tẩm với chanh ớt hoặc gia vị nacho, chúng không có mùi vị khác nhiều so với hạt ngô hay tôm giòn. Ở dạng bột, nó có hương vị nhẹ nhàng, bổ dưỡng và được sử dụng tốt nhất như một loại tăng protein, rắc lên cháo, khuấy vào ớt chay hoặc gấp thành bột bánh mì chuối. Những người ăn dế nói rằng họ không có đủ mà ăn, nhưng chính họ thừa nhận rằng dế có thể khó vượt qua sự miêu tả chết tiệt — một thứ thay thế thịt. Madagascar, tuy nhiên, có một đối thủ tốt hơn: bọ thịt xông khói.
Một loại côn trùng hợp với một món bánh taco
Mười ba năm trước, khi đang viết luận văn PhD của mình ở Bán đảo Masoala ở Madagascar, Borgerson đã gặp phải một vấn đề. Người dân địa phương ở khu vực Di sản Thế giới được UNESCO công nhận đã ăn vượn cáo và các loài động vật có nguy cơ tuyệt chủng khác để có thêm protein cho bữa ăn ít ỏi của họ. Trong việc tìm kiếm sự thay thế bền vững, Borgerson đã hỏi thăm các cư dân về các loại thịt khác mà họ thích ăn. Thịt gà và thịt lợn thường là câu trả lời, nhưng một thức ăn xa lạ là một câu trả lời khác: sakondry. Khi Borgerson hỏi đó là gì, một vài người dân địa phương đã quay lại với một đĩa đầy ắp những con bọ chiên mập béo. Là một người miền trung tây nước Mỹ, có khẩu vị khá thuần, đối với Borgerson, ý nghĩ ăn đĩa sâu mũm mĩm đó thật kinh khủng. Borgerson nhớ lại, bà đã thử và thật ngạc nhiên, và thấy chúng rất ngon, với hương vị và vẻ không khác gì những miếng thịt heo chiên mà bà thường ăn ở Mỹ — “giòn ở bên ngoài, với vị béo ngậy của thịt xông khói ở ben trong.” Ngay cả những đứa con của bà ấy cũng thích. “Điều này không phải dễ đối với trẻ em Mỹ.”
Dân làng yêu chuộng món sakondry, nhưng không phải lúc nào cũng dễ tìm ra loại côn trùng này. Borgerson nhận ra rằng giải pháp để ngăn chặn việc săn bắn vượn cáo không phải là “bốn chân xấu, sáu chân tốt”, mà là làm thế nào để làm cho thứ mà dân làng đã muốn ăn dễ kiếm hơn.
Sakondry chưa bao giờ được nghiên cứu, vì vậy Borgerson bắt đầu làm việc với các nhà côn trùng học như Fisher và các nhóm bảo tồn địa phương để tìm ra vòng đời và thói quen kiếm ăn của loại côn trùng này. Khi họ tìm ra cây ký sinh lý tưởng, một loại đậu bản địa, dân làng bắt đầu trồng nó cạnh những loại cây trồng khác của họ và dọc theo các con đường ở địa phương. Với nguồn cung cấp protein thơm ngon đã sẵn sàng mọc ngay trước cửa nhà, dân làng không cần phải vào rừng để vào rừng săn bắn. Borgerson dự định xuất bản một luận văn về phát giác của mình, cho biết hai năm trôi qua, nạn săn trộm vượn cáo trong khu vực đã giảm 30-50%.
Tiana Andriamanana, Giám đốc điều hành tổ chức bảo tồn Malagasy Fanamby cho biết, nuôi côn trùng không phải là giải pháp duy nhất cho những khu rừng bị đe dọa ở Madagascar. Giáo dục và luật bảo vệ môi trường mạnh mẽ hơn cũng quan trọng không kém. Nhưng đó là một sự khởi đầu.
“Chúng ta cần xét đến các lựa chọn thay thế. Số người ở Madagascar, và ở trên thế giới, đang tăng lên. Chúng ta không thể tiếp tục ăn thịt với tốc độ này, nhưng tất cả chúng ta cũng không muốn ăn chay.”
Tiana Andriamanana
Hương vị của Sakondry dường như được thiên nhiên chế tạo riêng cho khẩu vị của người Mỹ; Borgerson khuyên bạn nên dùng nó như một phần nhân cho bánh taco. Tuy nhiên, bà ấy không đề nghị các trại chủ ở miền trung tây nước Mỹ chuyển từ việc ăn thịt bò sang ăn công trùng ngay. Mặt khác, bà ấy chỉ ra những việc cần làm để giảm tiêu thụ thịt nói chung trên toàn cầu: không phải là cấm đoán, không phải tội lỗi, mà là tìm ra những lựa chọn thay thế ngon như nhau. Borgerson nói: “Bạn muốn giúp người ta dễ dàng chọn những điều mà họ muốn thực hiện hơn.” Ở Masoala, thì đó là sakondry. Các cộng đồng và khu vực khác có những sở thích và nhu cầu khác nhau, đặc biệt là ở những khu vực bị hạn hán. Đó là vùng hoạt động của Fisher, một chuyên gia về kiến trở thàfh người nuôi dế.
Mặc dù bắt đầu là đi cứu rừng, nhưng bột dế của Fisher còn đang làm nhiều hơn nữa để giảm bớt nạn đói và cải thiện dinh dưỡng ở Madagascar. Cơ sở sản xuất của ông ở trung tâm đô thị của hòn đảo này, cách xa các vùng rừng núi, nơi người dân địa phương phải vật lộn để tìm các giải pháp thay thế cho săn bắn và dọn bãi chăn thả gia súc. Ông nói, để thực sự có tác động, côn trùng nuôi không chỉ phải ngon như thịt, chúng còn phải dễ phát triển và phải là của địa phương. Tại trung tâm nghiên cứu Valala Farms, các nhà khoa học, chuyên gia đa dạng sinh học và giới côn trùng học đang cùng nhau làm việc để xác định những loài côn trùng ăn được hứa hẹn nhất cho từng vùng khí hậu và tìm cách nuôi chúng trên quy mô rộng lớn. Fisher nói, mục tiêu của ông là phát triển một “bộ công cụ côn trùng” có thể điều chỉnh cho phù hợp với nhu cầu của địa phương, cho dù đó là bột protein để giải quyết tình trạng suy dinh dưỡng, thay thế thịt, thức ăn cho trại gà hay thứ gì đó có thể biến chất thải nhà máy bia thành chất phụ gia cho các loại đất cạn kiệt. Ông nói:
“Chúng tôi đang cố gắng tận dụng 300 triệu năm tiến hóa của côn trùng. Chúng tôi muốn có toàn bộ dữ kiệu thuộc phạm vi đó trong bộ công cụ của mình để chúng tôi có thể đi và đưa ra các giải pháp ở bất cứ đâu, ở Madagascar và trên khắp châu Phi — bất cứ nơi nào bạn có nghèo đói kết hợp với các vấn đề về suy dinh dưỡng và đa dạng sinh học.”
Brian Fisher
Và tại sao dừng lại ở Châu Phi — hoặc Trái đất, cho vấn đề đó? Mọi người nhanh chóng tưởng tượng mình sẽ đến các hành tinh khác nếu mọi thứ trở nên thực sự tồi tệ ở đây trên Trái đất, ông nói.
“Nhưng bạn sẽ ăn gì trên Hỏa tinh? Bạn sẽ phải thiết lập các hệ thống để sản xuất protein, và côn trùng là hiệu quả nhất.”
Brian Fisher
Ông ấy tạm dừng phát biểu nhanh của mình để ghi nhớ: “Tôi nên viết một đề nghị cho NASA để thực hiện nghiên cứu về loại côn trùng nào sẽ hiệu quả nhất để chuyển đổi protein trong việc du hành vũ trụ.”
Sự phát sinh của một khuynh hướng
Có thể còn một thời gian nữa trước khi sakondry được gửi lên vũ trụ. Trong khi đó, những người ủng hộ việc tiêu thụ côn trùng nhu thực phẩm nói rằng có một sự thay đổi văn hóa đã và đang diễn ra, đặc biệt là ở những người thành thị trẻ tuổi và thích phiêu lưu, những người sẽ tạo ra khuynh hướng ẩm thực cho các thế hệ sau. Chuyên viên sinh vật học Jenna Jadin, tác giả cuốn sách dạy nấu ăn Cicada-licious, có bánh bao ve sầu và các món ăn khác, đúng vào đợt nở năm 2004 trong chu kỳ 17 năm của ve sầu ở Washington DC (lần nở tiếp theo là vào mùa hè này. Hãy chuẩn bị sẵn chảo nhé), cho biết:
“Điều đó sẽ không xảy ra trong một sớm một chiều và sẽ không bao giờ thay thế thịt 100%.” Nhưng những người trong chúng ta có ý thức về sức khỏe và môi trường đã bắt đầu thực hiện quá trình chuyển đổi đó.”
Jenna Jadin
Cuốn sách nấu ăn bán châm biếm, được viết một phần để làm sáng tỏ hiện tượng này. Vào thời điểm đó, ý tưởng ăn côn trùng là chuyện kỳ quặc. Ngày nay, cửa hàng tạp hóa hữu cơ ở địa phương của Jadin có cả kệ dành riêng cho các sản phẩm từ côn trùng: sâu bột phủ sô cô la, bánh dế-bơ đậu phọng và một loạt các loại dế chiên tên Chirps. Và một trong những đầu bếp nổi tiếng nhất của Mỹ, José Andrés, đã làm món châu chấu, áp chảo, tại nhà hàng thực pjaarm Mễ Tây Cơ Oyamel của ông từ năm 2004.
Văn hóa ẩm thực thay đổi. Năm trăm năm trước, người Ý nghĩ rằng cà chua độc. Vào những năm 1800, người Mỹ coi tôm hùm là thức ăn rác rưởi và để cho tù nhân ăn. Rất ít nền văn hóa ăn cá sống cách đây 50 năm; bây giờ sushi đã phổ biến khắp nơi. Theo Fisher, côn trùng có khả năng đi theo cùng một quỹ đạo, ông cho rằng dế rang muối dùng với bia là “đồ nhậu” lý tưởng. Ông nói, yếu tố bền vững, khía cạnh sức khỏe, đó là những phương diện khiến mọi người muốn thử các loại côn trùng có thể ăn được. Phần còn lại là chuyện dễ dàng. “Nếu nó được làm ngon, họ sẽ tiếp tục quay lại để ăn thêm, vì nó rất ngon.”
© 2021 DCVOnline
Nếu đăng lại, xin ghi nguồn và đọc “Thể lệ trích đăng lại bài từ DCVOnline.net”
Nguồn: They’re Healthy. They’re Sustainable. So Why Don’t Humans Eat More Bugs? | Aryn Baker | TIME | Feb. 26, 2021.