Món Gà Chiên, như nước Mỹ, có một lịch sử phức tạp và thường mâu thuẫn

Cynthia Graber, Nicola Twilley, và Gastropod | DCVOnline

Từ định kiến ​​phân biệt chủng tộc đến nguồn dinh dưỡng và niềm hy vọng được thể hiện trong “Chicken Bone Express”, buổi phát thanh về ẩm thực Gastropod này tiếp nối những câu chuyện phức tạp, thường mâu thuẫn về món gà chiên ở Mỹ.

Trắng hay đen? Nguồn: The Economist

Gà chiên mềm, giòn giòn… chắc chắn là ngon tuyệt. Nhưng nó cũng phức tạp, về nhiều mặt còn sâu sắc hơn cả khoa học đằng sau lớp vỏ hoàn hảo đó nhiều. Từ chế độ nô lệ đến kinh doanh và từ những con gà tđi bộ đến món gà chiên sau thánh lễ ngày Chủ nhật, câu chuyện về gà chiên đầy những mâu thuẫn đầy thách thức. Hãy thưởng thức đùi gà và lắng nghe.

Theo trang Eater, 2016 là năm của món gà chiên. Mỹ đang ở giữa cuộc “bùng nổ gà chiên nhanh”, trong lúc tình yêu xuyên Đại Tây Dương của Anh đối với món gà chiên kiểu miền Nam nước Mỹ đang bị đổ lỗi cho sự suy giảm củamón thịt bò nướng truyền thống. Trong khi đó, ở Nam Hàn, Nhật Bản và nhiều kiểu pha chế khác trên thế giới về món gà tẩm bột chiên cũng đang có thêm những người hâm mộ mới ở phương Tây.

Với cảm hứng đó chương trình Gastropod quyết định xét kỹ hơn về mặt khoa học và lịch sử đằng sau món ăn mang tính biểu tượng này. Theo John T. Edge, tác giả của Fried Chicken: An American Story, hóa ra nguồn gốc của món gà chiên gần như không được biết đến. Psyche Williams-Forson, tác giả cuốn sách  Building Houses out of Chicken Legs: Black Women, Food, and Power (Xây nhà bằng đùi gà: Phụ nữ da đen, thực phẩm và quyền lực), nói rằng, trong khi chúng ta không  biết chắc rằng liệu nô lệ châu Phi hay người miền Nam gốc châu Âu đã quyết định tẩm bột và chiên thịt gà trước, nhưng chúng ta biết rằng người Tây Phi có truyền thống chiên thức ăn trong dầu nóng, và món gà chiên như chúng ta biết ngày nay có nguồn gốc từ miền Nam nước Mỹ.

Williams-Forson nói với Gastropod những cựu nô lệ, đặc biệt là phụ nữ, cuối cùng đã sử dụng bí quyết chiên gà của họ để trở thành những doanh nhân thành đạt. Và sau đó nhiều chục năm, một Harland Sanders nhất định tẩy trắng râu và mặc một bộ vest trắng, tahwst nơ bolo để bán gà chiên của riêng mình, tận dụng nỗi luyến tiếc quá khứ phân biệt chủng tộc thời còn đồn điền ở miền Nam. Ngày nay, gà chiên là chìa khóa mở ra giấc mơ Mỹ cho những người dân di cư từ khắp nơi trên thế giới, tất cả đều có câu chuyện riêng của cho họ về món gà chiên.

Từ định kiến ​​phân biệt chủng tộc đến nguồn dinh dưỡng và niềm hy vọng được thể hiện trong “Chicken Bone Express”, buổi phát thanh về ẩm thực Gastropod này tiếp nối những câu chuyện phức tạp, thường mâu thuẫn về món gà chiên ở Mỹ. Sự hy sinh, nhiệt huyết kinh doanh, sắc tộc, sự đồng hóa, phân biệt chủng tộc và những tác động của nó đối với nước Mỹ — theo John T. Edge đó là những câu chuyện có sức hút lồng vào món gà chiên, và chúng là lý do khiến món ăn này trở thành biểu tượng. Ông nói, thú ẩm thực của nó chỉ là một phần thưởng phụ.

Từ bộ sưu tập của Psyche Williams-Forson. Chú thích ghi: “Jes’ dis Niggah’s fool luck!—bofe arms full an’ dat rooster a beggin’ to be took along.” (Nicola Twilley)

Tuy nhiên, cần có khoa học để đạt được sự hoàn hảo của món gà chiên một cách đáng tin cậy và tránh được thất vọng với những cái đùi sũng nước, chưa chín hoặc khô rang. Chúng tôi mời Kenji López-Alt, tác giả của The Food Lab, trở lại chương trình để chia sẻ kỹ thuật đáng kinh ngạc để có dược món gà chiên giòn ngon hoàn hảo. Mọi thứ khác về món ăn có thể phức tạp, nhưng cắn vào chiếc đùi gà nóng hổi đó là cảm giác thích thú, thuần khiết và đơn giản.

***

Bài viết này được hỗ trợ của Gastropod, một podcast do Cynthia Graber và Nicola Twilley đồng tổ chức, đanh giá thực phẩm qua lăng kính khoa học và lịch sử.

Cynthia Graber là một cây viết và nhà báo phát thanh sống ở Somerville, Massachusetts và là người đồng dẫn chương trình podcast Gastropod. Tác phẩm của bà đã xuất hiện trên tạp chí Scientific American và The New Yorker.

Nicola Twilley là người đồng dẫn chương trình podcast Gastropod và là người đóng góp cho The New Yorker. Bà đang viết hai cuốn sách: một cuốn về điện lạnh và cuốn kia về kiểm dịch.

© 2021 DCVOnline

Nếu đăng lại, xin ghi nguồn và đọc “Thể lệ trích đăng lại bài từ DCVOnline.net


Nguồn: As American as Fried Chicken. The dish, like the nation that popularized it, has a complicated, often contradictory history | Cynthia Graber, Nicola Twilley, and Gastropod | The Atlantic | JULY 14, 2016